침 뱉어서 만든 술, 지금은 전 세계인들이 열광

[윤한샘의 맥주실록] 맥주 정체성의 뿌리를 찾아서... 술은 효모의 처절한 생존 결과물

태초의 술은 무엇이었을까? 과일이나 꿀이 발효된 술, 아니 액체 비슷한 것일 가능성이 높다. 농익은 과일이 바닥에 떨어져 속살을 드러내면 미생물들은 시큼한 향과 약간의 알코올을 남기며 파티를 벌였다. 아마 근처에 있는 동물이 그 매력적인 잔여물을 경험하는 행운을 누렸을 것이다. 인간은 한참 뒤에야 우발적으로 탄생한 이 액체를 우연히 맛보았을 것이다. 언제 과일과 꿀이 향기로운 액체로 변하는 비법을 터득했는지 확실치 않지만, 술은 인류의 삶에 완전히 정착했다.

탄수화물은 식물에게도 에너지원이 된다. 적절한 온도와 물이 제공되면 식물은 열매의 탄수화물을 해체해 포도당으로 바꾸고 힘껏 뿌리를 내린다. 땅에 내린 뿌리는 성장하기 위한 동력이 필요하다. 이때 미생물은 생태계의 밑바닥에서 원초적이고 중요한 역할을 담당한다. 술은 다른 발효 식품보다 섬세한 관심이 필요하다. 물이라는 매개체는 흔들리기 십상이다. 알코올이라는 물질을 만드는 미생물도 흔치 않다. 자칫 시간과 조건이 조금이라도 뒤틀리면 가혹한 결과물을 얻게 된다. 술에 관여하는 미생물은 독특하다. 간장이나 김치에는 박테리아 혹은 균이 관여하지만, 술은 이스트 또는 효모의 결과물이다. 균과 효모는 완전히 다른 군이다. 균이 단순 분열을 통해 번식을 하는 원핵생물이라면 효모는 체세포 분열을 하는 진핵생물이다. 근원적으로 효모와 인간은 같다.

미량의 당이 있다면 효모는 산소가 없어도 생존에 필요한 최소한의 에너지를 만들어 낼 수 있다. 이때 나오는 것이 이산화탄소 그리고 바로 에탄올, 즉 알코올이다. 이렇게 순수한 알코올을 생산하는 미생물은 찾기 힘들다. 물론 효모의 먹이가 되기 위해서는 세포 단위의 분해가 일어나야 한다. 곡물을 빻거나 분쇄하는 정도로 될 일이 아니다. 탄수화물을 당으로 바꾸기 위해서는 효소가 필요하다. 효소는 촉매제 역할을 하는 단백질이다. 가장 비근한 예로 침에 있는 아밀레이스를 들 수 있다. 아밀레이스는 탄수화물 가수분해효소로 적당한 온도의 물속에서 전분을 당으로 쪼개준다. 술의 역사를 보면 침에 있는 아밀레이스를 사용한 예들을 볼 수 있다. 지금도 아프리카 원주민들이 침을 뱉어 술을 만드는 경우를 볼 수 있다. 초기 맥주 또한 먹던 빵이나 곡물 죽 속에 남아있는 아밀레이스가 기폭제 역할을 했을 것이다. 허나, 도시국가 단위로 성장한 메소포타미아에서 침 속 아밀레이스로 맥주를 양조하는 건 너무나 비효율적이다.

그루트라고 불리는 허브 향신료 믹스는 단맛이 강조되는 맥주에 쓴맛을 부여해 균형을 맞추고 복합적인 향을 부여했다. 알코올이 높지 않아 쉽게 상할 수 있는 맥주에 약간의 보존성도 추가했다. 어떤 허브와 향신료를 선택하는지에 따라 맥주는 다양한 모습이 됐다.

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