![[주식(酒食)탐구생활⑧] 프랑스 요리 장인이 한국 사찰에서 음식을 만든다면](https://i.headtopics.com/images/2023/3/31/kyunghyang/9151452498854031432539-9151452498854031432539-1641802540143771649.webp)
지난 3월 30일 서울 은평구 진관사는 이른 아침부터 손님맞이 채비로 살짝 분주했다. 1700년째 한국 사찰음식을 보존·계승하고 있는 사찰답게 국빈급 인사들의 방문이 잦은 이곳을 찾은 손님은 세계 최고의 요리학교로 꼽히는 프랑스 르 꼬르동 블루의 교장 에릭 브리파였다.
지난 3월 30일 서울 은평구 진관사는 이른 아침부터 손님맞이 채비로 살짝 분주했다. 1700년째 한국 사찰음식을 보존·계승하고 있는 사찰답게 방한하는 국빈급 인사들의 방문이 잦은 이곳을 찾은 손님은 세계 최고의 요리학교로 꼽히는 프랑스 르 꼬르동 블루의 교장 에릭 브리파였다. 프랑스의 국가 공인 장인 ‘MOF’인 스타 셰프. 여느 방문객이라면 사찰음식을 맛보며 템플스테이를 체험하는 정도였겠지만 이날은 조금 달랐다. 진관사 회주인 사찰음식 명장 계호 스님이 대표적인 메뉴 몇 가지를 만들고 함께 맛본 뒤 같은 재료를 가지고 브리파 셰프가 자신의 방식대로 해석한 요리를 만드는 것이었다.
조리대 위에는 봄을 알리는 나물들이 한가득 놓여 있었다. 가죽나물, 민들레, 쑥, 머위, 씀바귀, 두릅, 표고버섯, 애호박, 당근, 홍고추, 청고추가 저마다 향긋한 봄기운을 풍겨댔다. 조리대 가운데의 작은 옹기에는 조청, 매실청, 깨, 참기름, 죽염, 고춧가루, 실고추, 흑임자, 식초, 고추장, 된장, 간장 따위의 양념이 가지런히 정리되어 있었다. 미리 만들어 말려둔 가죽부각도 있었다. 계호 스님과 함께 재료를 살펴보던 브리파 셰프는 일일이 채소 잎을 뜯어 씹고 향을 맡았으며, 양념도 손등에 하나씩 덜어 맛을 봤다. 민들레를 집어 들고는 “어릴 때 자랐던 고향 뒷산에서 많이 뜯었다”며 반가워했다.
휴대용 가스레인지 위에 무쇠 솥뚜껑 팬을 달구면서 밀가루에 죽염을 넣어 반죽을 만든 계호 스님은 가죽나물에 재빨리 튀김옷을 입혀 팬 위에 부쳐냈다. 이어 두부를 3㎝ 정도 크기의 정육면체로 썰어 팬에 노릇하게 구운 뒤 칼집을 내고는 버섯, 호박, 당근, 고추 등 가늘게 채 쳐놓은 채소를 칼집 속에 조심스럽게 집어넣었다. 나름 세심한 기술이 필요한 메뉴다. 이를 지켜보며 따라 하던 브리파 셰프는 “손이 커서 예쁘게 안된다”며 웃었다. 채소를 넣은 두부 조각은 채수와 간장, 조청을 넣고 졸이듯 끓여 완성했다. 점심 공양 후에 브리파 셰프는 스님과 함께 채마밭에서 표고버섯을 땄다. 그는 “이렇게 생긴 버섯은 처음 보지만 프랑스에서 나는 세프버섯과 굉장히 비슷한 풍미가 난다”고 말했다. 어떤 음식을 만들 생각인지 묻자 그는 “지금의 계절과 자연을 최대한으로 보여주고 싶다”고 답했다. 그는 또 “스님의 요리를 보면 재료나 디테일이 간단하고 자연을 따른다는 단순한 원리일 뿐인데, 곱씹어 볼수록 어렵다”면서 “계절의 개념이 없이 요리하는 젊은 학생들에게 이런 원리를 가르치고 싶다”고 말을 이었다.그가 오후 요리 재료로 고른 것은 밭에서 막 따온 애호박과 표고버섯, 그리고 민들레, 씀바귀, 머위, 두부였다. 가방 속에서 꺼낸 것은 프랑스에서 가져온 제스터와 강판, 그리고 레몬보다 조금 큰 사이즈의 베르가모트, 딱딱하게 말린 검은 레몬, 레몬 과육을 으깨 만든 소스와 석류를 넣어 만든 소스였다.그는 우선 애호박의 껍질을 두껍게 쳐낸 뒤 남은 속을 강판에 갈았다.
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