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동식물 제외한 모든 생물이 미생물없는 것이 아니라 보이지 않는 것 김치 속 젖산균·막걸리 속 ...
하수·분뇨·심해·동물 소화관… 대중 강연을 하다 보면, 왜 미생물학을 전공으로 택했냐는 질문을 종종 받는다. 그것도 뭔가 근사한 대답을 기대하는 눈빛과 함께 말이다. 내 답변은 단순하고 한결같다. “보이지 않는 게 매력적이어서요.” 그러고는 정말 중요한 것은 눈에 보이지 않는다는 의 말을 덧붙이곤 한다. 사실 미생물은 알면 알수록 매력적이다. 첫 연구 대상은 일산화탄소를 먹어치우는 미생물이었다. 연탄 난방을 주로 하던 시절, 겨울철 연탄가스 중독 사고의 주범인 그 독가스를 먹고산다니 신기하기 그지없었다. 흔히들 미생물 하면 인간에게 해로운 병원균만 생각하는데, 알고 보면 이렇게 독성 화합물을 분해하는 기특한 미생물도 많다.일산화탄소를 주식으로 하는 미생물과의 인연으로 시작된 연구 여정은 태평양 너머로 이어졌다. 환경호르몬을 비롯한 독극물 분해 미생물 연구를 본격적으로 진행하는 동안에는 마치 앞만 보고 달리는 경주마와 같았다.
우리나라 대표 음식인 김치는 맛은 물론이고 여러 가지 건강 증진 효과까지 지닌 매우 우수한 발효식품이다. 특히 김치는 별도의 씨균 없이 담글 뿐만 아니라, 상온에서 마냥 두고 먹어도 식중독 같은 감염병 걱정은커녕 오히려 갈수록 깊은 맛을 내는 ‘웰빙식품’이다. 여기에는 우리 조상의 생물학적인 지혜가 녹아 있다. 일단 방금 언급한 것처럼 소금이 유해균 성장을 막는 중요한 역할을 한다. 그 작용원리를 쉽게 설명하면 이렇다. 소금에 절이면 배추 숨이 죽는다고 한다. 생물학적으로 말하면, 소금기로 인해 배추 세포 안에 있는 물이 빠져나온 결과이다. 배추 세포만 그런 게 아니라 많은 유해균 세포도 마찬가지다. 말 그대로 숨이 죽는다. 해당 미생물 사망이다. 그러나 이런 환경을 좋아하는 미생물도 많다. 김치를 맛있게 익히는 마이크로 셰프, 김치 젖산균도 그런 경우다. 또한 김치 젖산균의 발효 산물인 젖산이 쓸데없는 잡균의 생장을 막는다.
누룩에는 곰팡이 말고도 효모와 젖산균, 고초균 등 다양한 미생물이 어울려 살고 있다. 고초균은 이름에서 알 수 있듯이, 마른 풀은 물론이고 공기와 토양 등 여러 자연환경에 널리 분포한다. 고초균은 누룩곰팡이와 더불어 우리나라의 된장과 고추장, 간장의 맛을 내는 데에 없어서는 안 될 중요한 메주 발효 세균이다.
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