묵직한 면발과 닭육수가 만나면 [ESC]

이윤화의 길라잡이 맛집 닭칼국수

서울 동대문구 ‘혜성칼국수’의 닭칼국수. 한국 근·현대 식문화에 대해 전시를 기획한 적이 있었다. 당시 문헌과 어르신들의 말씀을 토대로 과거 식문화 흔적을 찾아보니 1950~60년대 음식에서는 칼국수와 수제비가 압도적인 지분을 차지하고 있었다. 가난한 시절, 미국 원조 밀가루로 만들어 먹던 ‘생존 음식’이었으리라. 그래서인지 연세 드신 어르신들께 별미로 칼국수를 권하면, 밀가루 음식 앞에 ‘별미’를 붙이는 것을 달가워하지 않은 분들을 가끔 만나게 된다. 조선 시대로 거슬러 올라가면 국수의 원료는 대개 메밀과 녹말이었다. 서긍의 ‘선화봉사고려도경’에 밀가루는 중국 화북에서 수입해왔기에 ‘진말’로 불렸고 ‘성례 때가 아니면 먹지 못할 귀한 식품’ 중에 하나로 꼽혔다고 나온다. 서울 동대문구 ‘79번지국수집’의 닭칼국수. 즉 귀하디귀했던 밀가루는 생존의 밀 음식을 거쳐, 밀국수의 개성과 찰짐을 비교하며 완성도를 따지는 치열한 미식 경쟁 시대에까지 오게 됐다.

면의 전분기와 육수, 건더기가 어우러진 걸쭉한 수프 같은 국물이 주는 포만감이 제물 칼국수의 매력이다. 특히 닭한마리 전골의 남은 육수에 사리나 면을 추가한 닭곰탕과는 다른, 올곧이 칼국수를 위한 닭의 존재감을 살린 전문점용 ‘닭칼국수’는 제물 칼국수가 갖는 면발과 국물의 조화를 가장 잘 느낄 수 있는 대표 음식 중 하나다. 또한 녹진한 닭 국물을 듬뿍 머금은 차진 면발의 든든한 한 그릇은 이 시대에선 ‘확신의 별미’이리라. 이에 닭칼국수 맛집 몇 곳을 추천해 본다. 제주도 제주시 ‘원항아리칼국수보쌈’의 닭칼국수. ‘혜성칼국수’의 닭칼국수를 받으면 ‘노포는 군더더기가 없구나!’라고 느낀다. 연한 간장 빛 칼국수로 밝은 화려함은 없다. 비위가 약한 사람들이 약간 닭 냄새가 난다고 툴툴거린다면, 이 정도 향내가 진정한 닭칼국수라고 단골은 바로 맞받아칠 것 같다. 먹고 나면 또 생각나는 묘한 매력이 있다. ‘79번지국수집’은 경희대 인근의 인기 국숫집.

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