도시 밑에 초거대 땅굴이... 그곳에서 180년 동안 벌어진 일

[윤한샘의 맥주실록] 전통과 가치를 지키는 맥주, 필스너 우르켈

미리 고백한다. 난 필스너 우르켈의 오랜 팬이다. 그렇지만 오해하지는 말았으면 좋겠다. 지금까지 필스너 우르켈에게 단 한 캔의 맥주도 협찬 받은 적 없다. 솔직히 마트에서 꽤 좋은 가격, 심지어 체코 현지보다 더 싸게 마실 수 있어 굳이 협찬 받을 필요도 없다.

오랫동안 필스너 우르켈 팬을 자처하고 여러 강연과 글에서 소개했지만 정작 플젠을 가볼 기회가 없었다. 프라하와 밤베르크를 몇 차례 방문할 때조차 지근에 있는 이 작은 도시는 이상하리만치 연이 닿질 않았다. 나에게는 손에 닿을락 말락 한 신기루 같은 존재였다. 먼저 하디닌카, 맥주잔 전체의 4분의 1을 거품으로 채우는 방식으로, 오리지널 필스너 우르켈을 맛볼 수 있다. 잔의 반을 거품으로 채우는 슈니트부터는 우리에게 생소하다. 반이 거품이라니, 한국에서는 당장 컴플레인 걸릴 일이겠지만 오해하지 말 것. 슈니트는 식전에 짧게 맥주를 즐기는 방법이다. 거품으로 홉 향을 즐긴 후, 남아있는 맥주가 입맛을 돋워준다.

투어는 1838년 품질과 맛이 엉망진창인 맥주에 화난 플젠 시민들이 시청 광장에 맥주 36배럴을 버린 탄생 비화로 시작됐다. 당시 플젠에는 250개의 양조장이 있었는데, 이 사태 이후 플젠 시장은 양조장을 하나로 통합하고 도시를 대표하는 맥주 양조 프로젝트에 착수했다. 그렇게 고용된 전문가가 독일 바이에른 출신 초대 브루 마스터, 요셉 그롤이다.19세기 중반 독일은 안정적인 라거 양조를 위해 분투하던 시기였다. 요셉 그롤은 라거의 아버지라 불리던 제들마이어 2세, 안톤 드레허, 야콥 야콥슨에게 라거에 대한 영감을 얻은 뒤 플젠으로 돌아왔다. 그리고 체코 모라비아 지역의 맥아, 사츠 지방의 홉, 플젠의 물, 독일에서 가져온 효모로 라거를 양조했는데 결과가 대박이었다.

브루 하우스는 유럽 맥주 양조장들의 전형적인 형태였다. 개인적인 가장 큰 관심은 역시 디콕션이었다. 맥즙에 있던 몰트를 당화 보일러로 보내 끓인 후, 다시 회수해 온도를 올리는 승온 방식, '디콕션'을 여기서는 세 번 하고 있었다.

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