Schweizer Käse ist einzigartig im Geschmack – dafür sorgen Bakterien. Warum sie wie ein Schatz gehütet werden.
«Diese Bakterien sind sehr wertvoll», erklärt der Mikrobiologe Noam Shani von Agroscope. Rund 12'000 tiefgefrorene und gefriergetrocknete Milchsäurebakterien lagern hier in Liebefeld, Shani bewahrt und erforscht sie. Diese Mikroorganismen sind verantwortlich für den unverwechselbaren Geschmack des Schweizer Käses.
Jeder Käse hat eine eigene Bakterienmischung Heute stellt Agroscope verschiedene Rohmischkulturen für die Käsereien her und schöpft dabei aus dem Fundus einer diversen Bakteriensammlung. Rund 90 Prozent der Schweizer Käsereien beziehen diese Bakterienmischungen bei Agroscope. Käsereien, die nach AOP-Standard produzieren, sind teils sogar dazu verpflichtet, um die Qualität zu sichern.
Die Rohmischkulturen von Agroscope gehen nur an Schweizer Käsereien, ausländische hingegen können sie nicht beziehen. Wer sie weitergibt, wird bestraft. Es konnte nachgewiesen werden, dass viele unterschiedliche Bakterien im Käse einen positiven Einfluss auf eine gesunde Darmflora haben. Autor: Remo Schmidt Forschungsgruppenleiter Käsekulturen Agroscope Sie seien aber auch sehr nützlich für die Gesundheit des Menschen. «Es konnte nachgewiesen werden, dass viele unterschiedliche Bakterien im Käse einen positiven Einfluss auf eine gesunde Darmflora haben.
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