Butter oder Olivenöl? Waschen oder trocken reinigen? Kräuter oder nur gerade Salz und Pfeffer? Tipps zum Pilze Kochen.
Er hat mit 17 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern nicht nur auf höchstem Niveau gekocht, der pensionierte Spitzenkoch Thuri Maag ist auch ein ausgewiesener Pilz-Kenner. Davon zeugt auch sein Pilz-Kochbuch «Das grosse Buch der Pilzküche», welches Rezepte und viel Pilzkunde vereinigt. Leider ist das Buch seit Jahren nur noch antiquarisch greifbar.
Pilze, insbesondere Steinpilze, soll man nicht roh tiefgefrieren, sagt Thuri Maag. Taut man den rohen Steinpilz auf, wird er matschig. Der Tipp des Spitzenkochs: «Braten Sie die in Scheiben geschnittenen Steinpilze an, lassen Sie sie abkühlen und gefrieren Sie sie dann portionenweise ein. So behält der Steinpilz seine Konsistenz und die Pilze fürs «Steinpilzsösseli» sind schon parat.
Anders sei dies, wenn man im Wald Pilze suche. Er empfiehlt die «Ernte» jeweils gleich vor Ort mit einem Messer oder mit einer Pilzbürste grob zu reinigen. Das reiche meistens aus. Wenn nicht: die Pilze zu Hause nochmals mit einem Pinsel oder mit einer Pilzbürste trocken nachreinigen.
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