Pizza: Vom Essen für Arme zum weltweiten Tiefkühlprodukt: Eine Studie zeichnet den Weg des beliebten Gebäcks aus Neapel nach.
Im Zentrum steht die Pizza: Nachfahrinnen und Nachfahren der neapolitanischen Pizzabäckerfamilie Mattozzi haben eine historische Untersuchung über die Pizza verfasst. «Uns ging es darum, eine Geschichte der Pizza zu schreiben, die sich nicht auf Legenden stützt, sondern ausschliesslich auf historischen Dokumenten», sagt die Mitverfasserin der Untersuchung, Donatella Mattozzi. Sie ist Gastrohistorikerin und hat die Studie zusammen mit ihrem Vater verfasst.
Erste historische Belege für die Pizza: Verbürgt ist die Pizza historisch erst seit dem Ende des 18. Jahrhunderts. «Die ältesten Dokumente, die Pizza und Pizzeria erwähnen, gehen auf das Jahr 1792 zurück», so Mattozzi. Darin werde ein Neapolitaner erwähnt, der die Eröffnung eines Ofens und eines Lokals für Pizzen beantragte. 1799 taucht erstmals das Wort Pizzaiolo, Pizzabäcker auf.
Verbreitung des Gebäcks: Die Recherche der Mattozzis hat ergeben, dass Pizzen bis zum Ende des 2. Weltkriegs zwar sehr beliebt und bekannt waren, aber nur in Neapel und Region. Weder in Rom oder in Palermo kannte man dieses Gericht. «Auch nach 1945 wurde die Pizza als Genussmittel nur sehr langsam bekannt», sagt Donatella Mattozzi.
Erst ein Arme-Leute-Gericht: Zwar hätten auch die neapolitanischen Könige und der Adel Pizzen gegessen, aber der Sprung vom Arme-Leute-Essen zum modischen Genussmittel habe sich erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts vollzogen, so die Gastrohistorikerin. Die historische Studie weist auch nach, dass Neapels Pizzabäckereien bis heute sehr traditionell eingestellt sind. Das Handwerk wird nur innerhalb der Familie weitergegeben.
Frauen an den Öfen: Die historische Forschung zeigt, dass Anfang des 19. Jahrhunderts auch Frauen als Pizzabäckerinnen, als Pizzaiole, arbeiteten. 1822 waren es gemäss schriftlichen Dokumenten nachweislich einige Dutzend Frauen, die in Neapel am Holzkohleofen tätig waren. Heute ist das Handwerk des Pizzamachens in Neapel fest in Männerhand.
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