Kann man Fondue wirklich mit Wasser anstelle von Weißwein zubereiten? Die Antwort ist ja! Am ersten Fonduefestival in Freiburg wurde diese ungewohnte Zubereitungsweise ausprobiert und begeistert. Der Artikel erforscht die Besonderheiten des Vacherin Fribourgeois AOP Käses und erklärt, wie man dieses cremige, leckere Fondue mit Wasser zubereiten kann.
In letzter Zeit wurde behauptet, dass man Fondue anstelle von Weißwein auch mit Wasser zubereiten könne. Funktioniert das wirklich? Und schmeckt das auch? Und was ist eigentlich der Unterschied zwischen Fondue Vacherin Fribourgeois und moitié-moitié? Tatsächlich kann man Fondue auch mit Wasser statt mit Weißwein machen. Und – es schmeckt hervorragend.
Am ersten Fonduefestival in Freiburg Mitte November dieses Jahres haben sehr viele Anbieter zuerst das Caquelon mit Knoblauch ausgerieben und dann die nötige Menge Flüssigkeit in Form von Wasser inklusive Knoblauchstücken erwärmt (2,5 bis 3 dl bei 800 Gramm Käse). Danach wird der geriebene Käse dazugegeben und unter ständigem Rühren erwärmt. Dieses Vorgehen ist typisch beim Fondue mit 100% Vacherin Fribourgeois AOP. Der Käse ist ein Freiburger Käse, der aus Rohmilch oder thermisierter Milch hergestellt wird. Vacherin Fribourgeois AOP wird neun bis 24 Wochen in Reifekellern bei hoher Luftfeuchtigkeit auf Fichtenbrettern gepflegt. Es gibt sechs Reifegrade. Er zeichnet sich durch seinen feinen Teig und seine Schmelzeigenschaften aus. Für das Fondue werden meist unterschiedliche Reifegrade gemischt. Beim Fonduekochen darf dieser Käse nur erwärmt, nicht erhitzt werden. 50° C maximal sollen es sein. Das gilt auch später über dem Rechaud. Also besser ein Rechaudkerzchen verwenden als Brennpaste. Er würde sonst schnell scheiden. Als Kontrolle dient das Caquelon: aussen soll es nur lauwarm werden. Dafür kommt das Fondue ohne Bindemittel wie Maizena aus. Vorzugsweise werden Gschwellti, aber auch Brot zum Essen gereicht. Etwas ungewohnt ist vielleicht, dass das Fondue nur lauwarm ist. Dafür bringen die Kartoffeln die Wärme beim Essen. Es ist ein sehr cremiges, leichtes und bekömmliches Fondue. Das Käsearoma kommt voll zur Geltung, da es nicht von Weinaromen konkurrenziert wird. Beim moitié-moitié werden je zur Hälfte Greyerzer- und Vacherin Fribourgeois unterschiedlicher Reifegrade und Würze gemischt
Küche Fondue Käse Vacherin Fribourgeois Wasser Freiburg
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