En busca del grano de oro | Chefs de todo el mundo tienen un nuevo gran amor: los maíces mexicanos de colores
Pero su esperanza regresó en los últimos años ante el auge de los alimentos orgánicos y el creciente interés por los maíces de colores mexicanos entre chefs locales y extranjeros que los importan en Estados Unidos, Canadá, España, Alemania y Japón para elaborar tortillas, tostadas y otros platillos mexicanos tradicionales.
Vargas, de 53 años, aún recuerda que hacia 2010 debió reducir a media hectárea la siembra de maíces de colores debido a la escasa demanda y los bajos precios y cómo luego de que se activaron las exportaciones pudo comenzar a elevar el área de cultivo y vender su producción a más del doble del precio que se comercializaba el blanco.
El chef, nacido en el estado sureño de Oaxaca, relató que su acercamiento desde Nueva York al mundo de los maíces de colores se dio a través de otro chef que los descubrió en una feria de alimentos. Poco después entraron en contacto con la empresa Tamoa que desde 2016 impulsa la exportación maíces de colores producidos por un centenar de familias de agricultores de los estados de México, Tlaxcala, Morelos, Guerreo, Veracruz y Yucatán.
En otro extremo de Estados Unidos, en el corazón de Las Vegas, la chef mexicana Mariana Alvarado, de 36 años, también impulsa el uso de estos maíces. “Estamos haciendo ruido como tortilleros y tortilleras aquí en Estados Unidos trayendo maíces criollos”, dijo la chef al referirse al importante galardón gastronómico que ganó en junio la tortillería Yoli en Kansas City, que utiliza harina de trigo y maíces de colores. Yoli obtuvo el James Beard Restaurant and Chef Awards 2023 -el Oscar de la cocina estadounidense- en una categoría que engloba a los comercios que trabajan con pan y tortillas de maíz.
“Si retomamos ese germoplasma que por siglos la naturaleza ha venido seleccionando en México, en sus comunidades de los pueblos originarios, podemos comenzar a producir masivamente esos maíces no sólo los amarillos, de colores, rojos, azules, rositas, los mismos blancos y no tendríamos necesidad de jugar con los transgénicos”, afirmó Noriega, académico e investigador de la Universidad Autónoma de Chapingo.
Eso bien lo sabe Isidro Caporal, quien a pesar de haber ingresado el año pasado al programa de la Universidad Autónoma de Chapingo y la gobernación de Tlaxcala para impulsar los cultivos orgánicos de maíces nativos, aún mantiene la siembra de híbridos en buena parte de sus 10 hectáreas.
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