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[호식탐탐] ⑪ 10호 닭의 철옹성에 문 두드리는 '우리맛닭'
[※ 편집자 주=각종 콘텐츠 플랫폼에서 '먹방', '맛집'이 주요 콘텐츠로 자리 잡으면서 먹거리에 대한 대중의 관심이 갈수록 커지고 있습니다. 요식업계는 자영업 태동기, 프랜차이즈 시대, 노포·맛집 유행기를 지나 이제는 어떤 식재료를 사용해 음식을 만들었는지가 중요해지는 '식재료 시대'에 왔습니다. 연합뉴스는 농도 전북에 자리한 농촌진흥청과 함께 국내 우수 식재료와 가공식품을 중심으로 생산물, 생산자, 연구자의 뒷이야기를 독자들에게 소개하고자 합니다. 또 현업에 있는 셰프와 식음업계 전문가들의 솔직한 식재료 리뷰를 담아내 소비자의 궁금증을 해소할 계획입니다. 코너 제목은 '좋은 식재료를 탐구하고 연구한다'는 의미로 호식탐탐으로 지었습니다.]그램 단위로 파는 소, 돼지고기와 달리 닭은 도축을 마치고 머리, 내장, 발, 털을 제거한 '도체'의 중량에 따라 호수로 나눠 판매된다.
12년째 전북 부안에서 우리맛닭을 사육하는 라현환 우슬재 황토촌 대표는"국내에서 사육되는 육계와 산란계는 전량 수입하고 있다. 국내 품종인 토종닭을 보존하는 의미에서도 최근 닭 소비 시장의 변화는 긍정적으로 평가할 수 있다"면서"우리맛닭은 구수한 육향과 쫄깃한 육질 등 맛에서는 상당한 경쟁력이 있다"고 강조했다.문정훈 서울대 농경제사회학부 교수는"토종 계통의 우리맛닭은 단순히 시골에서 기른 닭이 아닌 엄연한 개별 품종으로, 닭 구이와 국물 요리에 적합한 토종닭 특유의 육향과 감칠맛이 강한 특성이 있다"면서"7∼8월 복날 시즌에 맞춰 집중적으로 사육되는 것을 개선해 연중 안정적 수급이 가능하게 하고, 새로운 구이 관련 메뉴 개발이 이루어진다면 충분히 시장성이 있다"고 평가했다.
토종닭 리소토 메뉴를 개발한 신민섭 루블랑 셰프는"프라이드용 육계는 사육 기간이 짧아 육향이 느껴지지 않지만, 천천히 기른 우리맛닭 같은 토종닭은 육향이 특히 강하다"면서"토종닭을 저온으로 수비드해 조리하고 오븐에 다시 넣어 겉을 바삭하게 구워내 봤다. 그 과정에서 흘러나온 진한 육수로 리소토를 만들면 큰 닭을 부드럽고, 육향을 극대화해 즐길 수 있다"고 소개했다. 이어"소나 돼지와 마찬가지로 닭도 크기가 커지면 다리살, 가슴살, 안심 등 부위별로 손질하기도 쉬워지고, 조리를 부위별로 달리할 수 있다"며"예를 들면 가슴살은 부드럽게 섭씨 53도 정도로 미디움 굽기를 하고, 다리살은 높은 온도에서 푹 고아 내 쫄깃한 식감을 살릴 수 있다"고 덧붙였다.
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