[스프] 다섯 가지 맛 말고 제6의 맛, 제7의 맛도 있다고?

[스프] 다섯 가지 맛 말고 제6의 맛, 제7의 맛도 있다고? SBS뉴스

명절 하면 가장 먼저 떠오르는 것이 맛있는 음식들인데요. 여러분들은 어떤 맛과 음식을 가장 좋아하시나요? 다섯 가지 맛... 떫음은 맛이 아니라고? 인간의 혀는 오미라고 불리는 다섯 가지 맛을 느낍니다. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 또 어떤 맛이 있을까요? 매운맛, 떫은맛, 느끼함 등 여러 가지가 생각납니다. 하지만 매운맛은 통각, 떫은맛은 압각으로 분류됩니다. 그렇다면 남은 한 가지는 무엇일까요? 바로 감칠맛입니다.

단맛은 우리 몸의 에너지를 만드는데 필요한 탄수화물을 적절하게 섭취할 수 있도록 해줍니다. 신맛은 익지 않은 과일, 상한 음식을 인지할 수 있게 해 줍니다. 짠맛은 적절한 염분을 섭취함으로써 체내의 적절한 수분량을 조절할 수 있도록 해줍니다. 쓴맛은 독성이 있는 물질이 몸으로 들어오는 것을 막아줍니다. 감칠맛은 성장과 신체의 유지를 위해 적절한 단백질을 섭취할 수 있도록 해줍니다. 감칠맛은 어떤 맛일까 감칠맛의 역사는 생각보다 그리 오래되지 않았습니다. 1907년 일본 도쿄대 이케다 기쿠나에 교수는 어느 날 저녁을 먹다가 국물을 맛보고 너무 맛있어서 무엇으로 만들었는지 아내에게 물었는데 다시마 국물이라는 답을 들었답니다. 그는 그 맛을 '우마미'라 칭했고 국물의 성분을 분석한 끝에 1908년에 마침내 그 맛의 근원이 아미노산의 일종인 글루탐산이라는 것을 발견했습니다. 1년 뒤 글루탐산과 나트륨을 결합하는 방법을 통해 '글루탐산나트륨'이라는 조미료를 발견해 이를 '아지노모토'라고 이름 붙여 상품으로 만들어냈습니다.

혀 표면에 있는 작은 돌기들인 유두에는 미각을 느끼는 미각 수용체 세포가 있습니다. 이 세포 50~150개가 장미꽃 모양으로 모여서 미뢰를 만듭니다. 미각 수용체 세포는 신경세포가 아니지만 신경세포와 거의 비슷합니다. 파란색 꽃봉오리 모양 오른쪽에 보이는 것이 미세융모인데 여기에 미각 수용체들이 분포해서 미각을 자극하는 물질과 만나게 됩니다. 하나의 미뢰 안에서 어떤 수용체 세포는 단맛을 감지하고, 다른 세포들은 쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛에 대한 수용체를 가지고 각각의 맛을 받아들입니다. 이 세포의 평균 수명은 10일 정도로 아주 짧습니다.

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