‘귀리·아몬드·코코넛·캐슈너트’ 골라 먹는 재미, 식물성 우유 [쿠킹]

초기 식물성 우유 시장의 78%는 두유가 차지했을 정도로 콩은 식물성 우유에 적합한 재료 중 하나로 평가받는다. 단백질 소화율에 아미노산 스코어를 곱해서 단백질 품질을 평가하는 방법인데, 콩 단백질 스코어는 우유 단백질 스코어와 비슷할 정도로 우수하다고 알려져 있다. 이후 식물성 우유의 재료는 점차 다양해졌는데, 코코넛・햄프씨드・헤이즐넛・참깨・피스타치오・아마씨・마카다미아・캐슈너트에 이어 지난해에는 감자로 만든 식물성 우유가 세계 최초로 나왔다.

[식재료 탐구] 슈퍼의 식품 진열대는 언제나 구경하는 재미가 있다. 새로 나온 제품이라도 있을 때는 진열대에 머무는 시간이 더 길어지곤 하는데, 그건 온라인 마켓이어도 마찬가지다. 카테고리에서 연관 추천되는 제품을 꼼꼼히 보면 시간 가는 줄 모른다. 그렇게 공들여 고른 물건 중에 최근 잦은 패턴으로 장바구니 안에 들어가는 식품이 있다. 바로 ‘식물성 우유’다.귀리・아몬드・코코넛・캐슈너트… 골라 먹는 재미

그중에서 친숙한 음료를 꼽으라면 ‘두유’가 있다. 초기 식물성 우유 시장의 78%는 두유가 차지했을 정도로 콩은 식물성 우유에 적합한 재료 중 하나로 평가받는다. 국내 대체식품 푸드테크 스타트업 더플랜잇의 양재식 대표는 “다른 곡물 대비 콩에는 단백질이 많고 단백질 스코어가 좋기 때문”이라고 설명한다. 정확히는 ‘단백질 소화율 보정 아미노산 점수’다. 단백질 소화율에 아미노산 스코어를 곱해서 단백질 품질을 평가하는 방법인데, 콩 단백질 스코어는 우유 단백질 스코어와 비슷할 정도로 우수하다고 알려져 있다. 확실한 건 ‘식물성 우유’가 우유의 대체식품이라는 점이다. 양재식 대표는 “성인이 되면서 우유 속 유당을 소화하지 못하는 유당불내증으로 오래전부터 두유를 먹어온 우리와는 달리 서구권에서는 동물해방, 비거니즘과 더불어 아몬드 대체유와 귀리 대체유가 성장해왔다. 그리고 그 중심에는 ‘오틀리’라는 스웨덴 브랜드의 대담한 마케팅이 있었다. 이때 여러 대체유 브랜드가 생기면서 맛과 품질이 다양해졌다”고 말한다. 1994년 론칭한 당시에 오틀리는 별다른 주목을 받지 못하다 2010년대에 들어서며 지속가능한 친환경 브랜드를 강조하고, 커피와 어울리는 ‘바리스타용 에디션’을 개발하며 입소문을 타고 유명해졌다.대체유의 성장에 비거니즘이 등장하고, 친환경을 강조한 데에는 이유가 있다. 서울대 식품생명공학부 이기원 교수는 “세계 인구가 늘었기 때문”이라고 설명한다. “50년 사이 인구는 두 배가 늘었고, 50년 전보다 수명도 늘었다. 또 경제 수준이 좋아지며 육류소비가 늘었다.

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