이젠 '푸드사피엔스'시대 … 인류 진화는 음식과의 투쟁史
이젠 '푸드사피엔스'시대 … 인류 진화는 음식과의 투쟁史 인류의 역사는 음식을 어떻게 구하고, 어떻게 요리해 먹을지와의 투쟁이었다. 학자들은 요리를 시작하면서 인간이 '만물의 영장'으로 올라설 수 있었다고 본다. '흑백요리사'들의 선조는 약 200만년 전, 인류가 불을 쓰기 시작하면서 등장했다. 지금은 셀 수 없을 정도로 많은 조리법이 있어, 그 숫자가 우주의 원자보다 더 많다는 우스갯소리까지 나온다.
인류가 본격적으로 요리를 시작한 것은 불의 등장과 궤를 같이한다. 이전까지는 주로 채집에 의존했다. 고고학자들은 약 500만년 전 인류의 조상이라 불리는 오스트랄로피테쿠스가 등장했다고 본다. 이들도 우리처럼 두 발로 걷는 직립보행을 했다. 다만 걸음걸이는 현대인과 많이 다른데, 이는 소화기관인 장이 컸기 때문이다. 아직 요리라는 개념이 등장하지 않았을 때다. 오스트랄로피테쿠스는 주로 과일이나 채소 등을 채집해 먹었다. 날음식을 소화시키기 위해 장이 커졌다. 소장과 대장이 매우 길었다. 그 결과 허리는 구부정해졌고 배는 불룩해졌다. 음식을 불로 요리하면서 인류 진화의 역사가 격변을 일으키기 시작한다. 음식을 씹는 데 걸렸던 시간을 하루 4시간가량 절약할 수 있게 됐고, 소화도 더 빨라졌다. 소화로 인한 에너지 소모도 10%가량 절약할 수 있었다는 분석이다. 이렇게 남은 에너지와 시간은 뇌 발달에 쓰였다. 학자들이 요리를 하면서 인간과 동물 간 경계가 지어졌다고 보는 이유다.
발효는 화학반응이 아니라 미생물 대사활동에 의해 발생한다. 그런데 발효에 개입하는 미생물 종류가 매우 많다. 김치는 흔히 젖산균이 발효 과정에 관여한다고 알려졌다. 그러나 김치에서는 이로운 유산균과 유해균이 동시에 발견된다. 이 미생물들이 조화를 이뤄 김치의 발효를 이끌어낸다. 다만 발효를 활용해 요리 재료를 만들어내는 과학기술들은 지속적으로 등장하는 추세다. 요리 재료를 효율적으로 생산할 방법으로 발효가 지목됐기 때문이다. 미생물을 증식시켜 아예 고기 같은 식재료를 만들어내는 것이다. 최근 연구가 활발한 실험실 배양육이 대표적이다. 배양육은 소, 닭, 돼지 등 동물 체외에서 줄기세포를 추출한 뒤 이를 배양해 합성한 고기를 뜻한다. 식량을 얻기 위해 동물을 도살할 필요성을 줄이고 기후위기에 도움이 될 것으로 기대된다.
몇 년 전 국내에서 '분자요리'가 유행했다. 분자요리는 물리화학적 지식을 기반으로 분자 단위까지 재료와 조리법을 분석한 요리다. 전통적인 조리법으로는 구현할 수 없었던 맛과 향, 식감을 살리는 것이 목적이다. 분자요리라는 개념은 1980년대 프랑스 화학자 에르베 티스와 헝가리 물리학자 니콜라스 쿠르티가 처음 제시했다. 음식을 분자 단위까 연구하고 분석한다는 점에서 착안했다. 대표적으로 알려진 분자요리법은 알긴산과 칼슘을 이용해 졸 상태의 재료를 얇은 막을 지닌 캡슐로 가공하는 '구체화' 기법이 있다. 칵테일을 만들 때 자주 쓰인다. 진공상태를 뜻하는 프랑스어인 '수비드'도 분자요리법 중 하나다. 요리 재료를 진공 포장해 60도 정도의 물에서 천천히 조리한다. 재료의 맛과 향을 극대화하고 부드러운 식감을 준다. 액체질소를 이용해 요리 재료를 급속 냉각시킨 후 기름에 튀겨내는 '크라이오 프라잉' 등도 대표적 분자요리법으로 꼽힌다.
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