飲食店の客単価を上げるにはどうすればいいのか。税理士の松岡靖浩さんは「商品の価格帯が『松・竹・梅』の3つある場合、6割の消費者は真ん中の『竹』グレードを選ぶ傾向にある。この法…｜BIGLOBEニュース
そこで私が「社長、広告よりも先にやることがありますよ」と言うと、社長は不安そうな表情で「売上を上げるなら広告を出して、客を入れないとダメじゃないですか？」と聞いてきたので、上の表（図表1）を書きながら丁寧に説明することにしたのです。ちなみにこの表は、単純に客単価または客数を今より3％アップした場合の数字です。しかし、お店がそれほど広くないことを考えると、限られたキャパシティの中でお客様が増えても、それほど売上は上がりません。それを考慮すると、客数よりもまずは客単価を上げていくところから手をつけるべきなのです。
上記の表では、客数（回転率）と客単価、それぞれ3％増えた場合の利益の比較をしています。客数が3％アップした場合は利益率が112％増加するのに対し、客単価が3％アップすると利益率が130％増加するという結果になっていますね。このことを社長に説明しましたが、それでも社長の表情は渋いまま、なかなか納得はしてくれませんでした。その理由は「価格を上げるとお客様が離れていっちゃうよ」と、値上げに対する不安が原因です。本来であれば物価の上昇とともに、メニューへ価格転嫁していくべきなのですが、どうしても価格を上げたくないという社長の意思があったため「値上げだけが客単価をアップさせる方法ではないですよ」と、次の3つの施策を社長に提案しました。まず焼酎を3種類用意して、それらに松・竹・梅とランクをつけます。現在ボトルキープ用で販売している焼酎の売値が2000円だった場合、それを梅ランクの焼酎にして、竹ランクの焼酎3000円と松ランクの焼酎5000円、全部で3種類を用意するのです。
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